Costata di scottona
€ 48/kg- Frollatura 40 giorni
- Piemontese
- 800 g ca.
Il taglio con l’osso, quello che tiene il sapore. Cottura al sangue consigliata, la portiamo intera e la tagliamo al tavolo.
Carne alla brace · Frollature lunghe
Braceria da Salvador
Solo fuoco vivo, tagli scelti uno per uno e il tempo che serve. Nient’altro.
📍 Roiano · Trieste
I nostri tagli
Sappiamo da dove viene ogni pezzo
Razza, giorni di frollatura e peso: ve li diciamo prima di portarveli al tavolo. Se una cosa non è all’altezza, quel giorno non la serviamo.
Tagliata di manzo
€ 22- Frollatura 30 giorni
- Fassona
- 300 g ca.
Servita su tagliere con rucola e grana, oppure liscia con solo sale grosso e un filo d’olio. Il modo migliore per capire una carne.
Fiorentina
€ 52/kg- Frollatura 60 giorni
- Chianina
- min. 1,2 kg
Per due persone, da prenotare il giorno prima. Cinque dita di altezza, cottura solo al sangue: su questo non trattiamo.
La frollatura
Il tempo fa metà del lavoro
La carne appena macellata è dura e non sa di niente. In cella, a temperatura e umidità costanti, gli enzimi lavorano da soli: le fibre si rilassano, l’acqua evapora e il sapore si concentra.
È un processo che non si può accelerare e che costa: un pezzo perde fino a un terzo del peso prima di arrivare in griglia. Per questo la carne frollata bene costa di più — e per questo si sente.
30–60giorni in cella
1–3 °Ctemperatura costante
85%umidità controllata
La nostra storia
Benvenuti da Braceria da Salvador
Da Braceria da Salvador la carne non è un piatto del menù: è il motivo per cui esistiamo. Scegliamo i tagli uno per uno, li facciamo frollare il tempo che serve e li cuociamo sulla brace davanti a voi. Nessuna scorciatoia, nessuna salsa a coprire.
A Roiano ci trovate per una cena tra amici come per una tagliata di fine settimana. Portate appetito: le porzioni sono quelle di una volta, e il conto non morde.
La carta
Un assaggio del menù
Oltre alla brace c’è tutto il resto: contorni di stagione, dolci di casa e una carta dei vini che vale il viaggio.
La cantina
Cosa berci insieme
Tre rossi del nostro territorio, scelti per reggere la brace.
Con i tagli grassi
Terrano
Acido e tagliente, del Carso. Pulisce la bocca dopo una costata e ti fa venire voglia del morso successivo.
Con la tagliata
Refosco
Frutto scuro e tannino presente ma gentile. Il rosso friulano che regge la carne senza sovrastarla.
Per le occasioni
Cabernet Franc
Note erbacee e struttura. Quando si esce dalla routine e si prende la fiorentina, è quello giusto.
Prenotazioni
Prenota il tuo tavolo
Nel fine settimana i tavoli finiscono presto e le fiorentine vanno prenotate: lasciaci i tuoi dati e ti confermiamo noi.
Dove siamo
Contatti e informazioni
Indirizzo
Via Udine 47
Roiano · Trieste
Orari
12:00 – 14:30
19:00 – 23:00
Lunedì chiuso